Naučte se základy: doutníky 101, část II

Doutníky Winstona ChurchillaMichael Frank
Z tiskové edice:
Winston Churchill, podzim 93

Když se zamilujete do doutníků, je to láska z celého srdce a je srovnatelná s jakoukoliv jinou láskou. Omdléváme z nádhery a elegance doutníků, ale nikdy nedokážeme zcela říct, proč je vlastně tak milujeme – a ani to nechceme vědět. Kdybychom měli doutník jakkoliv analyzovat, zničilo by to celé tajemství, které okolo něj je. Taková je aspoň analogie doutníkových guru jako Ernesta Carrilla (výrobce La Gloria Cubana a El Rico Habano) a Carlose Fuente Jr. (Arturo Fuente, mezi dalšími značkami), kterou používají, když zdráhavě mluví o vztahu mezi doutníkem a jeho chutí. Jejich neochotu přesně vyjádřit svou lásku k listům sdílí většina doutníkových nadšenců. Zatímco chceme vědět, jak to, že je chuť doutníku tak skvělá, nechceme, aby se naše potěšení zredukovalo na chemickou analýzu kouře a tabáku. V podstatě jen chceme, aby naše láska k doutníkům rostla dál s každým novým kouskem.

Ale i přes svou lásku k doutníkům Fuente a Carrillo, společně s Hendrikem Kelnerem (prezident Tabacos Dominicanos, který vyrábí Avo, Davidoff, Griffin’s a Troyu), nepopírají, že díky objektivní analýze můžeme rozlišit dobrý doutník od špatného. Všichni zmínění muži se narodili a vyrostli v doutníkovém průmyslu. (Fuente říká, že ho do byznysu přivedli už v době, kdy byl na světě pouhé tři dny, a jako malý kluk si z balíků listí stavěl pevnosti. Podle Fuenteho byl doktor, který jej přivedl na svět, zaplacený právě doutníky.) Všichni souhlasí, že existují určité neměnné struktury a ingredience, které určují výslednou chuť.

Abyste však mohli mluvit o chuti doutníku, musíte si nejdříve s jedním z nich v klidu sednout a vykouřit jej od začátku až do konce. Kelner, Carrillo a Fuente obhajují tuto metodu, protože všichni z nich se učili pomocí praktických zkušeností, pomocí výroby doutníků a pomocí jejich kouření. Podle nich jde o více než jen o to, abyste si dali doutník do úst – chuť znamená to, že použijete všechny své smysly. Zrak, hmat, čich, chuť a ano, i sluch hraje při kouření doutníku jistou roli. Kelner a Fuente říkají, že doutník byste měli poslouchat, když jej protočíte mezi prsty. Tak totiž můžete snadno zjistit úroveň vlhkosti obalového listu.

Zrak a hmat jdou ruku v ruce. První věc, kterou uděláte s doutníkem vyndaným z krabice nebo z humidoru, je to, že si ho prohlédnete. Vzhled a povrch obalového listu doutníku doslova vyprávějí příběh o jeho chuti. A přesto, že obalový list samotný nestačí na výrobu doutníku, podle Fuenteho, „obalový list hraje důležitou roli v chuti, protože ztělesňuje celkovou osobnost doutníku. Umožňuje doutníku, aby měl určitou texturu a nádheru.“ Dokonce ještě před zapálením už můžete mít jistá očekávání díky tomu, že se podíváte a ucítíte v rukách na pohled hezký, hedvábný obalový list, který nemá žádné vizuální kazy a díky jisté olejnatosti vypovídá o tom, že byl správně zvlhčený. Jednotlivé obalové listy se ale samozřejmě liší na základě toho, kde byly vypěstovány.

Nejlepší obalové listy vypěstované na Kubě jsou skutečně jako hedvábí, s nesmírně jemnou buněčnou strukturou; na dotek například vůbec nepřipomínají listy zeleniny, protože jejich povrch je úžasně hladký. Jsou také elastické a silné, což jsou vlastnosti, které většinou chybí obalovým listům z jiných zemí. Na rozdíl od kubánského listu je list kamerunský olejnatý a má hrbolatý povrch. V tabákovém průmyslu se mu říká tooth („zub“ z ang.). Tyto hrbolky značí, že doutník bude velmi dobře chutnat i vonět, dokonce i v případě, že textura listu není vůbec hedvábná. Obalové listy z Connecticutu a z Ekvádoru jsou si svým povrchem dost podobné, i když barvu mají jinou. Lepší ekvádorský list je méně zoubkovaný,je hladký na dotek a má matný vzhled. Obalový list z Connecticutu má větší barevnou hloubku, je více zoubkovaný a hezky se leskne.

Přes veškeré rozdíly, které se týkají projevů obsahu oleje v listech, nám olejnatý obalový list vždy ukazuje, že byl doutník dobře zvlhčený (olej se z tabáku vylučuje při 70 až 72 procentech vlhkosti) a že kouř bude poměrně chladný. Chladný kouř vždy lépe chutná,protože Vaše ústa a nos jsou schopné vnímat více nuancí než jen horkou, karbonizovanou příchuť.

Pokud v povrchu obalového listu nevidíte žádné trhliny ani prasklinky, víte také, že doutník nebyl až příliš zvlhčený nebo naopak extrémně vysušený. To je také důležité. Pokud je doutník vystaven rychlým cyklům roztahování a zmenšování, naruší se jeho vnitřní struktura. Doutník s vnitřním poškozením hoří nerovnoměrně, nebo se tzv. zazátkuje díky nerovnoměrnému tahu. Toto se může stát i kvůli chybné konstrukci, ale vaše šance na dobré kouření jsou vždy větší s perfektním obalovým listem.

Po zapálení doutníku můžete pokračovat ve vizuálním hodnocení. Nejdříve se podívejte na popel. Podle většiny expertů na doutníky je vždy lepší bílý popel než šedý. Není to jen otázka estetiky. „Půda produkuje bílý popel – lepší půda produkuje bělejší popel a lepší chuť,“ říká Fuente. Říká také, že nezávadnou manipulací s půdou může být třeba hnojení, ale pokud se v hnojivu objeví příliš mnoho magnesia (což je klíčová složka produkující bílý popel), tak se popel bude drobit. A nikdo nechce, aby jeho doutník špinil, i když bude mít popel bílou barvu.

Samozřejmě, že popel není něco, co můžete ochutnat nebo ucítit, ale šedý popel znamená, že půda postrádala jisté klíčové prvky a doutník má pak křehké tělo, kvůli kterému není jeho kouření tak kvalitní.

Posledním vizuálním podnětem je pak tempo hoření. Nikdy si například tak dobře nevychutnáte doutník, který hoří nedostatečně, protože, podle Kelnera, nerovnoměrné hoření „zkresluje příchuť tabákové směsi.“ Jednoduše řečeno, doutník je zkonstruován tak, aby hořel rovnoměrně. Jeho konstrukce je dělaná podle schématu, který umožňuje, aby během celé délky kouření hořely různé druhy tabáků. Hoření může být zpočátku jemné, poté se může zintenzivnit nebo nějakým způsobem změnit. Tyto změny lze přičíst tomu, že tabáky použité v doutníku, vyrostly na rozdílných místech. Nerovnoměrné hoření posouvá tyto zamýšlené změny až na hranici. Může se objevit i „tunelový“ efekt, kdy hoří jedna část doutníku, zatímco druhá ne. Když se vám tohle stane, budete mít nerovnoměrný tah, možná se objeví velmi silný kouř a chuť ve vašich ústech se může stát až nesnesitelnou, přičemž bude mít jen jeden jediný charakteristický rys. A jednotná neměnící se chuť je mnohem méně zajímavá než ta, která se mění.

Chuť a čich jsou dva téměř neoddělitelné smysly. I když někteří lidé mohou mít více vyvinuté vnímání chuti nebo čichu, téměř každý souhlasí s tím, že ucpané nosní dutiny jim brání v plnohodnotném vnímání chuti. V podstatě, když nemůžete vnímat čichem, jako byste vnímali chuť jen z poloviny. Obzvlášť to platí v případě kouření doutníků, protože kouř zde nejíte, ale vnímáte ho jen pomocí čichu.

Aby mohli výrobci doutníků vyrobit opravdu dobrý doutník, musí se zaobírat tím, jaké bude produkovat aroma a kouř. Carrillo zastává názor, že aroma a chuť jsou nerozlučitelné: „Neznamená to, že musím mít výrazné, nebo jemné aroma, ale že aroma nebude fungovat samo o sobě – bez chuti, kterou doutník má.“ Carrillo ještě dodává, že neexistuje žádný způsob vyměření dobré chuti doutníku; chuť je prostě buď dobrá, nebo špatná.

Naopak Kelner říká, že chuť, nebo přinejmenším samotné ochutnávání doutníku, jsou měřitelné. „Vnímání chuti se děje především na jazyku a v menším měřítku na patře. Existují jen čtyři základní chutě: sladká, kyselá, slaná a hořká. Cokoliv jiného je buď kombinací zmíněných základních chutí, nebo kombinací chuti a aroma.“ Fuente souhlasí, alespoň zčásti, s Kelnerovým tvrzením. Fuente totiž říká, že když mluví s ostatními milovníky doutníků a popisuje chuť jednotlivých kousků, nepoužívá to, co nazývá komplikovaným „jazykem jídla“ (káva, čokoláda, oříšky apod.). „Používáme taková slova jako například kyselý, slaný, hořký, sladký, ostrý, nakyslý, jemný, těžký, s plným tělem, bohatý a vyrovnaný.“

Bez ohledu na jazyk, kterým se popisuje a hodnotí doutníky, přijít se směsí chutí, které fungují dohromady, vyžaduje použití mnoha různých druhů tabáků. A dosáhnout konzistentní chutě, takové, která se rok od roku nemění, je nejtěžší úkol pro jakéhokoliv výrobce doutníků. Během vysvětlování, co se s tabákem děje během několika pěstitelských sezón, Fuente říká, že nenajdeme žádné dva listy tabáku, které by byly stejné, a ani žádné dva doutníky pak nemohou být rok od roku naprosto identické. „Pokud byste každý jeden rok vzali stejný typ doutníku [a použili přísné poměry stejných tabákových směsí pro jakýkoliv daný doutník], byl by i tak každý z nich úplně jiný.“ Jakýkoliv tabák, dokonce i tabák pěstovaný na tom samém místě, se neustále mění.

Kelner říká, že výrobci doutníků používají několik různých tabáků ze dvou důvodů. Prvním důvodem je vyrovnání povahy chutě – což mění chuť tabákových listů rok od roku, pozemek od pozemku a rostlinu od rostliny – druhým důvodem je chutě naopak rozlišit. Při rozvíjení chutí, říká Kelner, „je možné získat přijatelnou chuť jen z jednoho druhu tabáku, ale jediná chuť by byla při kouření unavující.“ Kelner si všiml, že pro zajištění zajímavých chuťových variací, stejně tak jako zajištění konzistentní chutě po několik let, „musí být dobrá směs vyrobena z tabáků z různých geografických oblastí, odrůd, kvalit i sklizní, díky čemuž může být výsledný doutník kompletní a vyrovnaný.“ Fuente souhlasí s Kelnerem a zdůrazňuje, že, stejně jako dobrý vrchní šéfkuchař, musí mít i výrobce doutníků různé druhy tabákových ingrediencí, se kterými může pracovat: „Pokud mu dáte jen sůl a pepř, budou jeho možnosti hodně omezené. Ale pokud mu poskytnete nejrůznější bylinky a koření, tak, i když budete mít jeden rok špatnou úrodu pepře, bude moct zajistit určitou vyrovnanost, aby spotřebitel nepoznal, že je něco jinak.“

Fuente, Kelner a Carrillo často mluví o výrobě doutníků takovým způsobem, že často věříme v neměnnou konzistentní směs, ale ve skutečnosti mluví o tom, že chuťové vnímání spotřebitelů je vlastně vždy ošáleno. Dvě jablka Red Delicious nikdy nechutnají stejně, ale postupem času si zvykneme na určitou chuť a tuto chuť si k tomuto kusu ovoce také vždy přidáme. Stejně tak žádné dva doutníky nechutnají nikdy úplně stejně, ale přidání silnějšího tabáku jeden rok a slabšího tabáku další rok způsobí tu samou „vyrovnanost“, která vytvoří iluzi konzistence. Ta ale ve skutečnosti vůbec neexistuje.

Dosažení této vyrovnanosti je také složité; existuje nepřeberné množství různých variací, které mohou nahradit chuť jakékoliv směsi. Kelner kategorizuje jen deset: půda, tabáková různorodost, klima, terénní podmínky, sušení, pěstitel, fermentace, věk, značka doutníku a jeho vlhkost. Ale ne všichni výrobci s ním souhlasí. Seznam variací nevyhnutelně roste a brzy se stane zcela neuchopitelným. Jediné, na čem se výrobci shodnou, je to, že obalový list má největší potencionální vliv na nuance chutí (Fuente tyto nuance nazývá „podtóny“ a „nadtóny“, a shodnou se také v tom, že náplň (srdce celého doutníku) určuje celkovou sílu nebo jemnost (nebo plnost těla). „S neutrálním obalovým listem,“ jako je podle Kelnera například Kamerun, „se může vše vyvážit pomocí náplně a vázacího listu s výraznější příchutí nebo především s výraznějším aroma.“ Kelner říká, že „obalový list Connecticut přispívá zhruba z 20 procent k chuti, s Kamerunem je to okolo 5 procent.“ Samozřejmě, že při vyčíslení těchto hodnot říká, že silnější vázací list bude mít na jeho 20 procent určitý vliv, a doutník se širším kroužkovým kalibrem bude víceméně ovlivněn chutí obalového listu: poměr náplně vůči vázacímu listu je u Churchilla mnohem větší než u doutníku velikosti Lancero.

Kelner, jehož přístup k doutníkům je o něco více analytický než u jeho kolegů, vypočítává i přispívání vázacího listu a náplně do výsledné chuti a aroma jakéhokoliv doutníku. Kelner říká, že v rámci běžných parametrů – počasí, kvalita listů apod. – vázací list přispívá více jak 20-ti procenty k chuti doutníku, a náplň minimálně 40-ti procenty. Kelner opět zdůrazňuje, abychom tato čísla nebrali jako definitivní a neměnné. Je to otázka mnoha druhů, a odhadnout na základě těchto parametrů, jak bude určitý doutník chutnat, by mohlo skončit opravdu hodně mylnou interpretací. Bude lepší, když necháme čísla mluvit sama za sebe: vázací list, dokonce i vázací list složený z relativně slabých tabáků, bude mít určitý vliv na kvalitu kouření, zatímco náplň ovlivní spíše jeho celkovou sílu a výraznost; obalový list pak doutníku dodá jeho charakter, ale ne vždy, záleží na růstových podmínkách, původu semen a na jeho typu.

Dalšími faktory ovlivňujícími chuť jsou ještě stáří a konstrukce.

Dobrý doutník má řadu různých chutí a jedním způsobem, jak dosáhnout vícero chutí, je smíchat dohromady tabáky různého stáří. Podle Fuenteho dosáhneme použitím starších tabáků jemnějšího a bohatšího doutníku. „Pokud si vezmete doutník přímo ze stolu výrobce, ani si to neuvědomíte.“ Ale Fuente také říká, že lidé na Kubě běžně kouří čerstvě ubalené doutníky a nezastává názor, že starší doutník je lepší než mladší. Stáří píše dodá doutníku jakousi „kulatost“ a není v něm pak cítit tak ostrá tabáková chuť. S tímto tvrzením souhlasí Carrillo i Kelner (obzvláště Carillo, jehož doutníky patří mezi ty „nejmladší“ komerčně dostupné doutníky v zemi), přestože Carrillo se více zajímá o výrobu doutníků s ostrou, kořeněnou chutí, což jsou doutníky, jaké vyráběl na Havaně před revolucí i jeho otec.

Poslední faktor, který přispívá k chuti, je správná konstrukce. I přes všechny ostatní elementy chutě, dokonce i s tou nejlepší směsí na světě, si špatně zkonstruovaný doutník každý užije mnohem méně než dobře zkonstruovaný kousek se skromnější směsí. Je tu mnoho důvodů, proč špatná konstrukce ničí výslednou chuť. Prvním důvodem je podle Kelnera negativní vliv špatného tahu. Kelner říká, že nízký tah (kdy je doutník přeplněn a hoří rychle a hodně kouře tak prochází v krátkém čase skrz doutník) zvýší teplotu kouření a zničí chuť. Dodává, že těžké kouření „redukuje vnímavost chuťových buněk,“ a na základní úrovni znamená natažení menšího objemu vzduchu menší možnosti rozeznat jednotlivé chutě.

Samozřejmě, že i když má doutník rovnoměrný tah, musí si být výrobce jistý, že do směsi každého doutníku přidal správné množství jednotlivých tabáků. „Pokud se zmýlí jen o jeden jediný gram,“ říká Carrillo, „změní to chuť doutníku.“

I po veškeré snaze vyčíslit jednotlivé parametry chuti všichni muži říkají, že nechtějí převrátit výrobu doutníků v nějaký vědecký proces. Kelner si libuje v tabáku s větší silou, než by bylo logické: „Nádherný doutník se dotkne všech mých smyslů,“ a Carrillo říká, že když kouří dobrý doutník, „Nechci ho ani odložit.“ Fuente, který je o něco více filozofický než jeho dva společníci, vychvaluje to, že doutník přináší jakési osamění: „Prostě jen vydechnete, necháte kouř vyjít z úst ven a najednou je tu nádherný mír, v naprostém tichu.“ Tito muži dobře vědí, že doutníky, které vyrábí, se stávají něčím víc než jen součtem jejich jednotlivých částí.

Přesto, určité analytické pozorování může přinést poznatky o doutnících, které bychom shrnuli zhruba takto: Dobrý doutník můžete od špatného odlišit pomocí prohlédnutí listu, barvy jeho popele a zjištěním, jak hoří – a také vychutnáním kouře pro komplexnost a bohatost. Když uděláte tyto věci, budete rozumět kvalitě svého doutníku. Neznamená to, že musíte nutně přestat kouřit své oblíbené doutníky; jen jim budete jednoduše více rozumět. A rozumět tomu, co milujete, je možná tou nejlepší definicí chuti.